Eva Hausmann: «Todos los insectos son versátiles en la cocina. Usar unos u otros es más cuestión cultural»

15 mayo, 2019 by Horeca Speakers0
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Esta primavera ha salido a la venta el primer libro de cocina con insectos de España. Se trata de Comer Insectos, editado por Planeta Gastro. Con texto de Isaac Petrás y fotografía de Becky Lawton, cuenta con un recetario de platos con insectos elaborado por nuestra Speaker Eva Hausmann.

Hablamos con ella sobre el libro, la versatilidad de los insectos en la cocina, la barrera cultural y sobre si el consumo de insectos se extenderá masivamente en un futuro cercano.

¿Qué encontraremos en Comer Insectos?

Encontraremos elaboraciones en las que hemos sustituido la proteína animal por la de insecto, lo introducimos en pequeñas cantidades en recetas tradicionales y de tendencia, conocidas por todos.

El objetivo del libro es dar a conocer sus propiedades, técnicas de cocción y usos culinarios.

¿En qué ha consistido tu colaboración?

En la creación del concepto gastronómico, elaboración de sumario, redacción de recetas, cocina, Food styling y look&feel.

¿Por qué están los insectos en el centro del debate nutricional actual?

La emisión de gases producida por las explotaciones ganaderas es altísima, la producción de insectos es sostenible y mucho más económica, contienen gran cantidad de proteína y grasas saludables. A nivel gastronómico aporta textura, su sabor recuerda a frutos secos, recomiendo aromatizarlos.

¿Qué insectos son más versátiles y cuáles menos en la cocina?

Todos. En el libro aparecen los básicos: grillos, saltamontes, gusanos: harina, maguey y bamboo, tarántulas, escorpiones…

Los que no hemos trabajado son las cucarachas por un tema cultural y de rechazo.

Las técnicas de cocción que mejor funcionan son en salteados, frituras, plancha, brasa, horno… Debemos evitar técnicas que influyan negativamente en la textura crujiente del insecto.

¿Incorporará la hostelería los insectos al menú a medio plazo?

Se irán incorporando poco a poco, seguramente en un inicio en formato harina, sin duda aparecerán en nuestra dieta, debemos buscar alternativas a la proteína animal su producción no es sostenible. Todavía no estamos preparados, aunque empieza el interés por ellos, es cuestión de tiempo.

Puedes leer más sobre Comer Insectos aquí.

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